Ristorante Groto de Corgnan - Sant'Ambrogio di Valpolicella

COME ESSAR A CASA (DE NA OLTA)

 “Per me avere l’orto, andare a raccogliere le erbette spontanee di stagione, mettere sott’olio le verdure o sotto spirito le ciliegie, farsi i salumi, sono cose normali. Anzi, non concepisco altro modo di fare questo mestiere. Del resto, i frutti della terra sono lì. L’abilità è saperli raccogliere”.

Giorgio non ha dubbi. Nella vecchia, fornitissima cantina del suo locale, ci spiega che prima ancora di essere ristoratore è un appassionato: quello che la sua terra gli offre è unico, irripetibile, ricco. Cogliere questi frutti non è solo un dovere, ma soprattutto un’opportunità, che si tratti di uva, di luppolo, di noci (formidabile il nocino), di ciliegie…oppure di burro di malga “quello color giallo paglierino e ricco di profumi, perché fatto con il latte delle vacche al pascolo”.

Osservarlo in mezzo ai vasi di confetture e giardiniere, con le sopresse penzolanti che “aromatizzano“ tutta la stanza vecchia di secoli, è un piccolo spettacolo. Sembra il ribadire che tutto parte dalla terra, che occorre rispettarla e interpretarla, che solo da questo si estrae correttamente l’essenza dei sapori.

Anche il ristorante sembra rispecchiare questa filosofia. La sala d’ingresso, ad esempio, è uno dei punti più caratteristici, con il caminetto, il tavolone di legno, la credenza con i bicchieri, il soffitto con le travi a vista…insomma, un’atmosfera d’altri tempi, in cui gustare le specialità della zona interpretate da Giorgio diventa un’esperienza non solo interessante ma anche importante.

Entrare al Groto, significa qualcosa di più del semplice andare a cena. Si va per gustare dei sapori tipici, nel vero senso del termine, e quindi per accaparrarsi delle sensazioni anche difficili da prevedere. Lo stile rustico delle sale è l’anticamera ideale della tipicità. Quello che trasmette questo luogo è il sapere culinario che si tramanda, una saggezza del palato che non prescinde dal territorio, ma che anzi nasce proprio da lì e che poi si esprime nella saporita semplicità dei piatti.

Per chi ama l’atmosfera…Soave. Sì, proprio come Giorgio.