Enoteca della Valpolicella - Fumane

LA ADA DEI SAPORI ANTICHI

Ogni volta che ho avuto a che fare con lei, la sensazione che ne ho ricavato è stata quella di lavorare con una persona animata da un entusiasmo notevole, una molla importante che le permette di concepire la sua attività come un vero e proprio resoconto culinario di ciò che la Valpolicella offre.

Provate a chiederle qualsiasi cosa sui piatti. Come è nata la pasta e fagioli? E la pastissada de caval? E la pissotta con l’uva?

Di ognuno di questi piatti, vi saprà raccontare vita, morte e miracoli. Ed è giusto che sia così. Anzi, direi…illuminante. Mangiare per mangiare non ha senso. Mangiare capendo come nasce una ricetta, secondo me ha un valore. E’ ciò che spiega il senso della storia contadina di un territorio (spesso le antiche ricette definite “povere”, sono diventate delle ricercatezze gustabili solo nei ristoranti…), perché incorporano le fatiche, le difficoltà, il modo di vivere e di tirare su la famiglia da parte dei nonni e dei bisnonni. Sapori che si tramandano, e con essi un patrimonio culturale sempre più difficile da preservare. Molte volte, i piatti sono l’unico modo per farlo.

Ada ne ha fatto una questione di cuore. E’ difficile non ascoltarla mentre ti presenta un piatto e ti dice che le nonne lo preparavano così perché era l’unico modo per prepararlo o perché non c’era altro. Oppure che diversi decenni fa, il cicchetto al bar era il “goto” di recioto che accompagnava la fettina di sopressa.

Aneddoti del tempo perduto, che continuano ad esistere perché ci sono persone come lei, che traducono nel menù il sapere della terra.

Abbiamo lavorato insieme per allestire tavolate, creare momenti gastronomici significativi, regalare emozioni sorprendenti. In ogni occasione, per me era piacevolmente difficile fermarla, un vulcano in eruzione. Pensate che, per dirne una, insieme ad altri colleghi ha elaborato un menù medievale andando a riprendere alcune antiche ricette originali di quel periodo.

Oggi, naturalmente, anche il suo è un ristorante moderno, sempre comunque incentrato su quella tradizione irrinunciabile che, a suo avviso, deve continuare a far parlare della Valpolicella. Il tipico come sinonimo della cultura del territorio, racchiuso fra le pareti di questo fienile del 1400 che lei e la socia Carlotta Marchesini hanno ristrutturato nel 1996 arrivando così a coronare il loro sogno: far amare i sapori della loro terra. Anche, naturalmente, quelli dei vini: in carta ci sono ben 70 produttori della zona (più altre 700 etichette dal resto d’Italia).

Cin cin!