Taverna Kus - San Zeno di Montagna

UN MENU’ PER TUTTE LE STAGIONI

Si fa presto a dire Monte Baldo. Chi ama le escursioni sa che questo rilievo è uno scorcio di paradiso prestato alla terra, con i suoi mille fiori, i sentieri che portano a luoghi incantati, il carattere talvolta selvaggio che si può vivere in alcuni luoghi incontaminati (e che ha fatto arrivare a più riprese anche l’orso bruno, che oggi non c’è più).

Ma farne un elemento culturale partendo dai sapori non è cosa facile. Avventurarsi in questa impresa vuol dire conoscere il territorio, viverlo, farne parte.

E’ un po’ la storia di Giancarlo Zanolli, che nel 1990 decise di trasformarsi da allevatore di vacche da latte e produttore di castagne a ristoratore. Nacque così la taverna Kus, creata con lo scopo di valorizzare le produzioni tipiche agroalimentari del Baldo e del Garda.

Il ristorante è stato realizzato ristrutturando un antico casolare, nel quale, fra gli elementi di maggior pregio, spicca la vecchia ghiacciaia, costruita intorno al 1700 e oggi adibita a cantina grazie alle condizioni di umidità praticamente perfette. Pensate, è l’ultima esistente nel Baldo e fino a una cinquantina d’anni fa serviva ancora allo scopo originario, ovvero conservare il ghiaccio.

I sapori, dicevamo. Una delle cose più belle è la flessibilità del menù legata alle stagioni. Le ricette sono organizzate mese per mese in funzione di quello che la natura offre: le erbette spontanee nella tarda primavera, il pesce di lago ad agosto, la zucca e le castagne in autunno, giusto per citarne alcuni.

Io ci sono stato a ottobre, tempo di marroni (San Zeno è zona tipica).

Giancarlo mi ha stupito. Oltre a farmi visitare la splendida cantina, ha voluto creare, insieme ad altri colleghi del posto, una serie di portate a base di marroni. Non avete idea di quanti spunti possono dare questi frutti pedemontani, utilizzabili dall’antipasto ai dolci (dove, probabilmente, il loro potenziale trova la migliore forma espressiva). Tutte ricette bellissime, compresa la sua: un minestrone di marroni servito dentro a una pagnotta scavata. E’ veramente interessante degustare questo primo piatto singolare in una “scodella” creata con le mani…

E come se non bastasse, nel giardino di ingresso c’era anche la “rostidora”, dove i marroni stavano cuocendosi sopra le braci scoppiettanti.

Questo per quanto riguarda i marroni. Ma se ci andate verso maggio, troverete incredibile la fantasia nell’utilizzo delle erbe spontanee del Baldo: frittate, condimenti per risotti e paste, accompagnamento ai secondi come contorno o come sott’oli o sottaceti…

Insomma, ve lo dicevo: solo chi conosce la propria terra può dare voce ai suoi sapori.

Un consiglio: quando la cantina l’avrete visitata, per favore uscite…