Malga Novezza - Ferrara di Monte Baldo

ALLE ORIGINI DEL MONTE VERONESE

La ricerca della tipicità nasce ai piedi del Baldo, dove i pascoli abbondano e la produzione di formaggio sembra essere una vocazione più che naturale.

Credo che questo sia stato anche il pensiero di Gianni Roncolato, casaro di lungo corso (la sua famiglia iniziò l’attività nel 1920) che due anni fa decise di prendere malga Novezza, di sistemarla e di farla tornare a produrre.

Con un obiettivo ben preciso: ricavare il Monte Veronese d’allevo di malga Dop. In altre parole, inseguire una rarità, tant’è che oggi sono solo due (Novezza per l’appunto e Malga Lessinia a Erbezzo) le malghe che ogni giorno trasformano il latte proprio in funzione di questo.

Da un paio di estati, il latte di tre allevatori di Ferrara viene quotidianamente consegnato alla malga. In tutto una dozzina di quintali, che permettono di produrre circa una ventina di forme al giorno. Latte di ottima qualità, se si considera che la zona è praticamente incontaminata.

Non solo. Circa la metà del quantitativo lavorato, proviene da vacche di razza bruna alpina. Gli addetti ai lavori, sanno che il latte di questo bovino ha una resa particolarmente elevata, con una concentrazione di sostanze nutritive più consistente rispetto al latte proveniente da altre razze e, soprattutto, una presenza di caseina (la proteina che favorisce la caseificazione) che non ha pari, anche se proprio questo obbliga il casaro ad una lavorazione più attenta, con una calibrazione di tempi e temperature di cottura praticamente “personalizzata”.

Dalla stagionatura, poi, a seconda dei tempi escono il fresco (fino a tre mesi), il mezzano (fino a 6/7 mesi) o il vecchio o stravecchio (1 anno o più). Nel piano inferiore della malga c’è la vecchia cantina, dove tuttora le forme continuano a maturare nel silenzio della valle.

Un’esperienza notevole che, devo dirlo, mi ha affascinato. Parlare di tipicità è facile, produrla è un altro paio di maniche. E così, dopo essere stato presidente del Consorzio del Monte Veronese per diversi anni, ad un certo punto Gianni ha deciso di andare alle radici del Monte Veronese, partendo dal Baldo. Un’iniziativa, la sua, importante anche per l’economia agricola locale: dare agli agricoltori un punto di sbocco per il loro latte, significa consentire loro di continuare a lavorare nel loro territorio, sicuramente bello da vivere a livello escursionistico, ma altrettanto impegnativo per chi qui vive.